Die Kombination aus knusprigem Teig, fruchtigen Himbeeren und cremiger Käsekuchenschicht macht diesen Kuchen unwiderstehlich lecker. Die verwendeten Cashewkerne sollten für mehrere Stunden, am besten jedoch über Nacht, in Wasser eingeweicht werden. Für die Kokoscreme einfach Kokosmilch für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. So entsteht eine feste Creme an der Oberfläche, die für die Käsekuchenschicht verwendet werden kann. Da der fertige Kuchen noch einmal über Nacht in den Kühlschrank muss, eignet sich dieses Rezept perfekt zum Vorbereiten für den nächsten Tag.
Zutaten:
Für den Keksboden:
170g Haferkekse
40g Kokosöl
1EL Apfelmark
1 Prise Salz
Für die Käsekuchenschicht:
230g Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht)
70g Ahornsirup
60g Kokoscreme
60g Kokosöl
Saft einer Zitrone
1TL Vanilleextrakt
Für die Himbeersoße:
200g Himbeeren
1EL Ahornsirup
Zubereitung:
1. Die Haferkekse in einen Gefrierbeutel füllen und mithilfe eines Nudelholzes zu kleinen Krümeln verkleinern.
2. Die Kekskrümel in eine Schüssel füllen, Kokosöl, Apfelmark und Salz hinzugeben und alles gut vermischen.
3. Den Keksboden in einer mit Kokosöl gefetteten Backform gleichmäßig verteilen und gut andrücken.
4. Für die Käsekuchenschicht die Cashewkerne, zusammen mit dem Ahornsirup, der Kokoscreme, dem Kokosöl, dem Zitronensaft und dem Vanilleextrakt in einen Hochleistungsmixer geben und alles so lange mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die fertige Masse auf dem Keksboden verteilen.
5. Für die Himbeersoße Himbeeren und Ahornsirup in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 5-10 Minuten köcheln lassen.
6. Die Himbeersoße mit einem Esslöffel in kleinen Häufchen auf der Käsekuchenschicht verteilen. Dann mithilfe eines Holzstabes Wirbel erzeugen.
7. Den Kuchen für mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
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